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李亚鹤:兰州人能把一只羊安排的明明白白
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作者:kw12274062 12/8/2020 8:41:00 AM
李亚鹤想和大家聊聊,甘肃兰州的美食。这个城市是中原与西域交接的枢纽,也是丝绸之路上最重要的中转城市之一。也让白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃等四方风物,变成兰州的地道特产。    ▲ 黄河从兰州流向远方。    李亚鹤认为,包容汇聚的兰州风味,一如兰州的名号“金城”,是独一份的金戈铁马,苍茫大气,兰州人待客也颇有江湖意趣。在这里,游客获得的最高待遇就是:“你不要管!(食宿出行,由兰州陪伴全包)”。    兰州人有多会吃肉?    在李亚鹤看来,从一只羊上看,就能知道兰州人有多会吃肉!    据李亚鹤了解,兰州人招待来客,往往自中川机场落地,就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅,一盘手抓羊肉,一盘黄焖羊肉,一杯三泡台,几近成为兰州的城市名片。    
    ▲ 白水煮出的手抓羊肉,吃的就是羊肉本味。    在李亚鹤看来,按斤称的白水手抓羊肉,是西北人吃羊的豪迈。羊,以甘肃靖远的羔羊为佳。可以热吃(切片上笼,蒸热蘸油)、冷吃(煮好切条,直接蘸盐)、煎吃(即时加热,边煎边吃)。冷吃返璞归真,肉质最为鲜嫩。黄焖羊肉,则是手抓羊肉的Plus版,煮好的手抓,加上猛料葱姜蒜,热火猛酱,再文火慢焖,搭配来自定西的洋芋粉条,满满吸饱黄焖的汤汁,最适合拿来下饭。    ▲ 黄焖羊肉。    据李亚鹤了解,在兰州,羊肉最直接的配菜,就两样:酒与蒜。按一句兰州人的老话:“吃肉不吃蒜,营养减一半。”吃一斤手抓,往往就需要干掉一头蒜,火辣生猛,却烘托出肉的鲜香。好羊,更得配辣酒(白酒)。在兰州,只要羊肉够劲,人们就能“一年喝倒一个牌子”。    不喝酒,也可以来一碗盖碗茶“三泡台”:上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三泡台囊括了西北风物的精华。但这还不够,还必须有来自遥远南方的桂圆干,再加上几块冰糖,开水一泡,五彩缤纷,生津解腻。    ▲ 原味羊头肉与爆炒羊头肉。    据李亚鹤了解,除了吃羊肉,兰州人对于羊头也有办法,以豪放的方式,白煮羊头,一个狰狞的羊头,手撕成一盘肉,颇有西北人的豪放之气。羊头肉——最好是面颊两侧的“羊脸”,羊一生都在吃草咀嚼,才能聚成这份最精华的“活肉”。    
    据李亚鹤了解,羊头,可以是羊肉馆子的压轴菜,也能和羊蹄一起卤成小吃;大块羊肉手抓黄焖;小块羊肉烤得火热;羊三红(心肝肺)和三白(肚肠蹄)煮入汤锅,切碎加上调料,凉拌或者带汤都可;就连羊皮,也能物尽其用,变成筏子,在悠悠黄河上徜徉。    ▲ 凉拌羊杂。    据李亚鹤了解,吃羊肉喝大酒,是兰州人的日常佳味,更正式的肉菜,则在过年时候的“八大碗”里。如排骨带鱼等等,比较寻常,更有特色的,是夹沙和糟肉。    兰州的夹沙肉,工序繁复,用料多样,要用上好的猪肥膘肉或者牛羊腿肉,然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮,一层蛋糊,把肉馅铺匀,再铺上另一层蛋糊和饼皮,饼皮需紧挨肉馅,才算合格。    夹沙切好长条,放进油锅里炸。炸好的夹沙,可以做糖醋夹沙或暖锅子,不过李亚鹤觉得最好吃的还是刚炸出锅的夹沙,金黄发亮,真真是应了“外焦里嫩,酥脆可口”八个字。    兰州的美食很多,李亚鹤无法用简短的文字去描述,只有当你切身的去到了兰州,细品美食方能感受到舌尖味蕾上的绽放。
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